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柔软剂的作用

蛋在面包制品中的功能蛋黄含油性较高，能对面包起到乳化作用。利于水油结合。蛋白含水量较高，加的越多，专用柔软剂，面包越粘。但是膨发性较好。鸡蛋主要功能如下增加面包的营养价值2 增加面包的色、香、味3 改善面包制品的组织膨大、内部颗粒、增进柔软度4 提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期柔软剂顾名思义就是对面包起到柔软作用，丝光柔软剂，主要是有锁水，保湿，也起到膨大的作用。盐在面包制品中的功能及烘焙影响：

1．增加风味：盐可以引出原料的风味。

2．强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

3．调节发酵速度：超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，丝光羊毛柔软剂，因此可以通过增加或减少配方中的盐的用量，调节、抑制发酵速度。

4．改善品质：适量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，德州柔软剂，使色泽好看，组织细软。改良剂又称面团改良剂，主要成分是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等，及溴酸钾。其作用除了可提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还有加强面筋强度的作用，改善面团质量。

阳离子型柔软剂是使用广泛的一类，它又可分季铵盐型、脂肪酸酯型、右蜡型、聚乙烯型、有机硅树脂型等，其中季铵盐型柔软剂在阳离子柔软剂中占有较大比重，主要有单烷基季铵盐、二烷基季铵盐、烷基酰基季铵盐、季铵盐型和咪唑型柔软剂等，所用的季铵盐型柔软剂中单烷基季铵盐由于毒性大、生物降解性差等已逐渐被淘汰；二烷基季铵盐和烷基酰基季铵盐的毒性虽比单烷基季铵盐低，但其生物降解性很差，会杀死生物菌且易在污水处理时被污泥吸收而污染农田，因此在上世纪九十年代初已在德国、荷兰等国停止使用，欧盟在2002年5月15日发布的Eco-Label中明确禁止使用双[氢化牛油烷基]二甲基氯化铵、双[硬脂酰基]二甲基氯化铵与双[牛油烷基]二甲基氯化铵和由它们组成的制剂或配方；至于咪唑型(如柔软剂IS)和季铵盐型(如VelanPF)等阳离子型柔软剂的BOD小、用传统的生化法来处理降解比较困难，虽然没有禁用，但按生态要求它们的使用也是有问题的。